据天气预报,近来气温再降,雨雪将至。仲冬时节,也差不多到了“千山鸟飞绝,万径人踪灭”的时分。若是在古代,人们这样一个时间段大多猫在家里过冬了。在冰冷的冬日,他们吃些什么呢?
“十月都人家旨蓄,霜菘雪韭冰芦菔。”这是元人的词句,写的是北京人冬季储菜的工作。“霜菘雪韭冰芦菔”,即大白菜、韭菜和萝卜。除了韭菜,都是新鲜的可贮藏好久的蔬菜。
霜菘,也便是经霜后的白菜。都说经霜后的小青菜,味甜,现在吃正合适。其实现在的大白菜也正是滋味好的时分,炖煮一下,汤味清甜。
菘,是很陈旧的一类菜的称号,其间就包含大白菜的先祖。西晋曾经,葵为百菜之主,西晋之后,菘便替代了葵的位置。《南齐书·周颙传》:“文惠太子问颙:‘菜食何味最胜?’颙曰:‘春初早韭,秋末晚菘。’”开春第一刀韭菜,秋末时分的晚菘。只不过那时分的菘,还没进化成咱们现在常吃的大白菜的姿态。要到明代,菘这一大类的蔬菜中的大白菜由于串种或其他原因,叶子开端包心,分量也上去了,慢慢地也就成了现代这个姿态。
那么,白菜为什么叫菘?古人起名的时分,大概是因其耐冬如松柏,加草字头以示它为草本植物。又为何改名为大白菜呢?那是由于其心叶多呈白色或绿白色。
“露茎风叶味偏清,咬尽能教百事成。写出一根常寓目,知君忘却五侯鲭。”这是明人笔下的白菜。五侯鲭,泛指珍馐美味。有了白菜,就能够舍掉它们了。
说完白菜,再说萝卜。“岁晚嘉蔬已向萎,独馀芦菔老霜畦”,这是宋人沈与求的诗句。到了岁末,其他蔬菜都干枯了,只要萝卜还坚守阵地,在菜地里决然耸立。诗句里的“芦菔”,是萝卜在古代的姓名。
为什么叫芦菔呢?文字学家许慎以为,古代,卢指饭器,通庐;而庐指的是一个建筑物里备有盛饭的用具,房子之意。由于萝卜很像“饭器”和“房子”,所以“从草从卢”,被称为“芦”,到了秦汉时,在“芦”这个单音节姓名上又加了一个字,称萝卜为“芦肥”、“芦菔”。到唐代,因语音产生显着的改动,“芦肥”称为“莱菔”,之后又转成了“萝卜”。“萝卜”这个称号本是唐五代时期的一个俗称,到现在反而成为正式姓名。
萝卜本是我国特产,抗冻,是我国人在冬季最常食用的蔬菜之一。《后汉书》里写了一个故事:西汉战乱,数百名宫女被困在长安城内的宫廷里,她们就靠着庭院里的“芦菔根”度日。
山药也是古人常吃的蔬菜,不过他们拿它作主粮食用。“淡中滋味少人知,带雪锄来寄所思”,明僧释函可就觉得山药滋味淡归淡,但好吃。山药这一个姓名又是怎样来的呢?张平真在《我国蔬菜称号考释》中写说:山药属我国原产,原叫“储余”,是指它能替代粮食果腹。这一个姓名有很多种写法,后来音转而成“薯蓣”,唐代,代宗名豫,因避忌又改为薯药;到宋代,因英宗名曙,薯药被逼再次改名,改为山药。山药这个称谓便一直叫到现在。山药滋味很好,陆游也爱吃,“一杯山药进琼糜”,比方它的质地皎白细腻,很是到位。
袁枚给出了一种比较精密的吃法:芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水谐和,家常菜之最佳者。
相比之下,陆游吃得就比较粗。他不只吃白菜心,在冬日,他做了一份甜羹,所用资料,包含了以上所说的白菜、山药和萝卜,其他调料一概不加。“年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲”。为何要加山药?由于山药含淀粉较多,借以增强羹汁的浓稠度和鲜甜度。这个汤后来被称为陆游甜羹。
韭菜的“韭”字,形象地表述了韭菜叶丛生并向外倒闭的状况。由于韭菜割掉一茬又长一茬,可多年接连采收,“一种而久者”,“韭”字便读作“久”。这是韭菜姓名的来历。
韭菜是我国特产蔬菜,关于它的文字记载可追溯至公元前11世纪的西周年代。《礼记》记载,庶人春荐韭,配以“卵”,便是用韭菜炒鸡蛋祭祀先人;《诗经·豳风》中说,韭菜是向帝王宗庙敬献的祭品,这说明其时陕西区域已培养韭菜了。后来随年代的展开,它才得以走上其他当地老大众的餐桌。这其间有两个人功不可没。一是汉宣帝时期的龚遂,一是北宋初年的赵匡胤。
汉宣帝即位,看到渤海郡响马四起,经常打饥荒,便想选一个能管理当地的良才去担任太守。汉时的渤海郡,在今沧州市、天津市、德州市和滨州市一带。丞相御史引荐了龚遂。皇帝见龚遂已70多岁,身材矮小,很不以为然,便问了他管理渤海的对策,没想到龚遂对答如流。宣帝很快乐,让龚遂放手去做。龚遂就任后,很快改动捕盗战略,停息了乱局,他还翻开粮仓,把粮食借给穷户,鼓舞大众从事耕作和养蚕种桑。
其间,龚遂特别要求大众,每人种一畦韭菜以备歉岁。其时菜农如种千畦韭菜,其殷实程度能够和千户侯相媲美。《史记》说:“千畦姜韭,其人与千户候等。”一两年后,渤海郡当地大治,大众充足,犯罪率大大下降。
其时赵匡胤面对的也是战乱频频、响马猖狂,大众食不果腹的局势。未处理大众生活问题,他命令展开各种活动,有种桑树、枣树等等,其间也有种韭菜。其时赵匡胤命令10岁以上男女每人各种一畦韭菜,菜地面积宽一米半,长十五米。韭菜栽培广泛南北,到南宋时,餐桌上还呈现了韭黄。
元杂剧《西游记》中写,孙行者被几个婆娘按倒,凡心却待起,不想头上金箍儿紧将起来,疼出几样儿菜名来:头疼得发蓬如韭菜,面色青似蓼牙,汗珠一似酱透的茄子……可见,其时的韭菜已经是常见蔬菜了。
早在西汉时,就有人用温室大棚栽培反季节蔬菜了。《汉书·召信臣传》中说:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生。”太官专管皇家饮食,他在皇家菜园里罩了一个温室大棚栽培蔬菜。尽管遭受到了大臣以“不时之物,有伤于人”为名加以对立,但这项技能撒播了下来。
唐代时,李世民到各地观察,有官员让大众想用这种办法,让蔬菜快快成长,好及时上贡李世民。好在,李世民头脑清醒,将这个官员给罢免了。
宋代,温室大棚技能更为老练,反季节蔬菜上了普通大众的餐桌。《东京梦华录》等书本都有冬季卖新鲜蔬菜的记载。明代谢肇淛在《五杂俎·物部三》中也说:“京师寒冬有黄芽菜、韭黄,皆富贾地窖火坑中培养而成。”黄芽菜,也即白菜的一种。
关于大多数古代大众来说,反季节蔬菜价格贵,没有性价比。他们首要食用的仍是窖藏或腌制的蔬菜,比方萝卜和大白菜。